今年春節，方便、快捷的預制菜成了年菜“新寵”。商務部數據顯示，“2022全國網上年貨節”中，預制菜銷售額同比增長45.9%。

不只是春節，剛剛過去的2022年，預制菜也可謂倍受追捧。行業數據顯示，2022年，全國預制菜市場規模為4196億元，同比增長21%，預計2026年預制菜市場規模將達10720億元。

面對預制菜這片藍海，企業要如何超越對手、突出重圍？春節期間，記者走進位于綿陽市三臺縣蘆溪鎮的鐵騎力士優食谷食品產業園，看企業如何以“百步穿楊”之技，在新賽道上嶄露頭角。

鐵騎力士預制菜生產車間。受訪者供圖

1月29日清晨6點，天空還是一片漆黑，鐵騎力士優食谷食品產業園的生產車間已經燈火通明，企業正開足馬力加緊生產。

更衣、洗手、消毒……生產車間主任李強換上藍色工作服和白色長筒靴，戴好帽子和口罩后快速走到備貨車間，麻利地從貨架上取下一只只熏烤好的半成品鴨子，輕輕放入大筐內，再轉運至鹵煮車間。

此時，鹵煮車間內的兩口大型鹵煮槽正敞開大口，白色的霧氣四下彌漫，褐色的鹵汁咕咚咕咚地在槽內翻滾，仿佛一只等待投喂的巨獸。

“這就是鹵制招牌藤椒鴨的自動化設備，一口鍋（鹵煮槽）一次可以煮500只鴨子?！崩顝娨贿呎f，一邊將鴨子依次放進鍋內，鹵汁兒浸透著鴨肉，只待時間的轉化。

“我們有一個‘先烤再鹵麻更香’的工藝轉化。”李強娓娓道來，鴨子都是公司基地養的，屠宰好的鴨子先經過55分鐘的熏烤，再用鹵水燜制1個小時，風味更穩定。

這么一大口鍋，一次煮500只鴨子，煮出來的鴨子能好吃嗎？

“這正是我們的絕招。”面對記者的疑惑，李強笑了笑，預制菜的難點正是在于如何把傳統技藝轉化于工業化生產，確保品質穩定性。

鹵煮，需要掌握溫度、時間、香料和鴨肉之間的微妙關系。“傳統的手藝人更多是靠經驗和感覺去判斷，但我們建立了一套工業化的量化標準?！崩顝娔贸鲆恢}度計，插入鹵水中，上面很快顯示出數值，以此判斷鹵水的咸淡。

“一口鍋用多少料、煮多長時間，都是經過上千次試驗測算出來的。”李強列舉出一串數字，每一口鍋要裝10噸鹵水，放25袋香料包，每袋有20多種天然香料，每袋重250克，香料包每使用三次就會更換。

隨著1小時鹵煮結束，鍋蓋緩緩抬升，一股濃郁的麻香味撲鼻而來。鴨子出鍋后，還要快速進行冷卻鎖鮮包裝，24小時之內通過冷鏈物流車送往各地門店，確?？谖缎迈r。

招牌藤椒鴨是鐵騎力士的一大預制菜單品，去年賣出了上百萬只，創下了千萬級的營收?！按汗澠陂g，生產量比平時翻了一倍，每天有5000只藤椒鴨出鍋?！崩顝娬f，車間啟動了兩班倒工作模式，工人每天早晨5點上崗，一直忙碌到下午5點。

鐵騎力士預制菜生產車間。受訪者供圖

不只是鴨子。緊鄰鹵制生產車間，還有小酥肉、黑豬香臘、鹽焗雞等預制菜的生產線，拌料、油炸、灌裝……車間內，一條條自動化生產線高速運轉，150余名工人忙碌作業。春節期間，公司每天要生產70余個預制菜單品，40臺配送車負責配送，生產任務超過400噸。

“這些單品都是我們的爆款?！辫F騎力士副總裁、食品事業部總裁李宗均介紹，盡管去年遭遇了高溫限電、疫情反復等困難，但公司的預制菜銷售額仍實現了30%的增長，大客戶數量增長了2倍。公司還入選了經信廳公布的2022年新賽道領先型“賽手企業”名單。

作為一家傳統農牧企業，鐵騎力士為何能在預制菜新賽道脫穎而出？

“研發是我們的秘密武器?！崩钭诰鶐ьI記者來到緊鄰生產車間的企業技術研發中心。2018年起，企業就聯合科研院所、川菜大師搭建了預制菜研究院和20人預制菜科研團隊，每年將營收的3%—5%投入研發，實現每年新產品迭代占比不低于30%，誕生了數十個預制菜大單品。

“鹵好一只鴨子，我們花費了1年半時間，做了上千次試驗?！崩钭诰f，如果說生產車間是企業鍛造工藝的“手”，那么實驗室就是企業的“智慧大腦”，它讓新與舊、傳統技藝與當代科技實現融合。

企業做預制菜也不是從零起步，而是采取了“燒熱灶”的模式。2016年，鐵騎力士并購了“土門趙鴨子”母公司，變小作坊式生產為規?；a，讓地方品牌重獲新生。6年來，以藤椒鴨為主打產品的“土門趙鴨子”門店年銷售額從2000萬元增長至3億元，川渝地區的門店數量已達400家。

全產業鏈布局是企業的另一大絕招。相較于入局的餐飲連鎖門店、新零售平臺，作為上游農牧企業，在原料獲取上具有成本優勢。“我們擁有豬、雞、鴨三條產業鏈，原材料都是自己生產?！崩钭诰榻B，企業建立了從育種、養殖、屠宰到食品精深加工的全產業鏈，為食品安全提供了閉環保障。

隨著消費復蘇，行業預測，預制菜將迎來更大增長空間。特別是今年初，四川出臺10條舉措支持預制菜產業高質量發展，進一步增強了行業信心。

“我們將走好差異化路線。”李宗均表示，今年企業將重點開發鹵香肥腸、四川回鍋肉等特色菜，錯位打造“大單品”，同時從研發、生產、物流、渠道等多個環節發力，力爭2023年客戶數量和銷售收入均實現兩倍增長，成為川派預制菜的品牌引領者。

預制菜新賽道，競爭者眾。數據顯示，國內目前擁有6.4萬家預制菜相關企業，其中還不乏跨界玩家。

百舸爭流，只有技藝超群，才能脫穎而出。而預制菜的比拼，口味是關鍵。去年的一項消費調查顯示，超六成消費者認為現在的預制菜口味不佳。

如何提升口味？鐵騎力士的答案是持續的科技研發。為了做好預制菜，企業組建了專業的預制菜研發團隊，每年持續投入研發經費，在上千次的試驗摸索中，建立標準化生產流程，實現工藝轉化。

預制菜雖然是工業生產的標準化產品，但也需要用“匠心”經營。為了鍛造工人技藝，企業還建立了一套從初級工到工匠的培養體系，這個過程至少需要兩年。李強告訴記者，目前預制菜生產仍然有很多不可控的因素，需要人來把關。比如，鴨子經過自動化輸送帶會相互擠壓，造成表皮破損，為了保障品相，需要人工投料。由于原料大小等差異，同樣的鹵制時長，鴨子熟度可能不一，需要人工挑選。這就需要工人不斷提升技藝，為工藝改良提出建設性意見。

當前預制菜已成餐飲新風口，備受資本追捧，去年行業共發生30多起融資事件。但也應該看到，由于門檻較低，行業也出現了泡沫，只有用“匠心”鍛造產品，才能煉成“百步穿楊”的技藝。